.RU

2.2 Водорастворимые витамины - Вопросы промежуточной аттестации По дисциплине : «Гигиена и экология человека»


^ 2.2 Водорастворимые витамины


2.2.1 Витамин В1
Другие названия: тиамин, антиневритический витамин, антиневрин.
В 1911 г. К. Функ получил первый препарат тиамина из экстракта шелухи
риса, а затем из дрожжей.
Витамин В является водорастворимым. Для всех витаминов группы В
характерно то, что организм не может ими «запасаться», поэтому они
должны восполняться ежедневно.
Витамин В1 играет важную роль в обмене веществ, и прежде всего в
углеводном обмене. Этот витамин необходим для нормальной работы любой
клетки организма, особенно для нервных клеток. Он требуется для
сердечно-сосудистой и эндокринной систем, для обмена вещества
ацетилхолина, который является химическим передатчиком нервного
возбуждения. Витамин В1 нормализует кислотность желудочного сока,
двигательную активность желудка и кишечника, повышает устойчивость
организма по отношению к инфекциям и другим неблагоприятным факторам
внешней среды.
Проведенные научные исследования показали, что этот витамин необходим
для предотвращения катаракты.
Тиамин термостабилен и выдерживает нагревание в кислой среде до 140 °С;
в нейтральной и щелочной средах устойчивость витамина по отношению к
высоким температурам значительно снижается.
Суточнаяпотребость в тиамине — от 1,5 до 2 мг.
А вот жиры помогают сберечь этот витамин.
Чем витамин В1 полезен
-Тиамин необходим для нервной системы.
-Стимулирует работу мозга.
-Улучшает переваривание пищи, особенно углеводов, участвует в жировом,
белковом и водном обмене.
-Способствует росту организма.
-Нормализует работу мышц и сердца.
-Повышает защитные силы организма при неблагоприятном воздействии
факторов окружающей среды.
-Стимулирует работу желудочно-кишечного тракта.
-Эффективен при лечении невритов, невралгий, радикулитов.
- Помогает при морской болезни и укачивании в полете.
Лучшие натуральные источники витамина В1
Особенно много этого витамина в сухих дрожжах, хлебе, горохе, крупах,
грецких орехах, арахисе, печени, сердце, яичном желтке, молоке, отрубях.
Взаимодействие витамина В, с другими веществами
Для того чтобы перевести тиамин в активную форму, требуется достаточное
количество магния.
Употребление сахара, алкоголя и курение истощает запасы тиамина.
Враги витамина В1
Чайные листья и сырая рыба содержат фермент тиаминазу, которая
разлагает тиамин. Кофеин.содержащийся в кофе и чае, разрушает витамин
В1, поэтому не следует злоупотреблять этими продуктами.
Признаки недостаточности витамина В1
Гипо- и авитаминоз В1 развивается прежде всего при неправильном
питании, когда рацион состоит преимущественно из высокоочищенных
углеводов (изделий из муки высших сортов, полированного риса, сахара).
Подобные продукты практически не содержат тиамина, но дляих
переваривания требуется большое количество этого витамина. Кроме того,
гиповитаминозы В1 могут возникнуть из-за повышения потребности в нем,
связанного со стрессами, большими физическими нагрузками,
акклиматизацией,инфекционными заболеваниями и т. д.
Для В1-гиповитаминоза характерны нарушения со стороны нервной,
сердечно-сосудистой и пищеварительной систем.
При В1-авитаминозе поражаются либо периферические нервы (развиваются
полиневриты, а затем — параличи и атрофия мышц), либо
сердечно-сосудистая система (отечная форма — одышка, сердцебиение,
увеличение размеров сердца, изменение пульса (пульс становится частый и
слабый), отеки (со стоп и ног отеки распространяются на все тело).
Признаки избыточного содержания витамина В, в организме
Поскольку тиамин — водорастворимый витамин, его излишки выделяются с
мочой и не накапливаются в тканях или органах. Считается, что организм
усваивает лишь около 5 мг тиамина в день.
Однако нужно иметь в виду, что большие дозы тиамина повышают
кровяное давление.

2.2. Витамин С


Другие названия: аскорбиновая кислота, антицинготный витамин,
антискорбутный витамин.
Цинга, или скорбут, — заболевание, возникающее при недостаточном
содержании в рационе свежих овощей и фруктов, известно очень давно.
Тяжкие страдания мореплавателей и путешественников, гибель полярных
экспедиций были результатом дефицита аскорбиновой кислоты. Только к
концу XIXв. стали считать, что цинга — это болезнь, возникающая не из-за
токсического действия продуктов питания, а из-за недостатка в рационе
определенных веществ, которые содержатся в свежих овощах, зелени,
фруктах. К тому времени уже было установлено, что организм человека не
способен синтезировать эти вещества.
Но лишь в 30-х гг. XX в. удалось выяснить, каково строение
антицннготного фактора, который получил название «витамин С».
Это, пожалуй, самый известный из витаминов. Он стимулирует рост,
участвует в процессах тканевого дыхания, обмене аминокислот (структурных
блоков белка), способствует усвоению углеводов. Аскорбиновая кислота
повышает сопротивляемость организма к инфекциям, интоксикациям
химическими веществами, перегреванию, охлаждению, кислородному
голоданию. Одна из важнейших функций витамина С — синтез и сохранение
коллагена — белка, который «цементирует» клетки и тем самым служит
основой образования соединительных тканей. Коллаген скрепляет сосуды,
костную ткань, кожу, сухожилия, зубы. Витамин С нормализует уровень
холестерина в крови, способствует усвоению железа из пищи, требуется для
нормального кроветворения, влияет на обмен многих витамине' Важнейшая
функция витамина С — антиоксидантная. Он противодействует токсическому
действию свободных радикалов — агрессивных элементов, образующихся в
организме при многих отрицательных воздействиях и заболеваниях.
Аскорбиновая кислота участвует в выработке адреналина — гормона
«боеготовности», увеличивающего частоту пульса, кровяное давление,
приток крови к мускулам.
Этот важнейший водорастворимый витамин в природных условиях встречается
в трех формах: в виде аскорбиновой кислоты, дегидроаскорбиновой кислоты
и аскорбигена. Больше всего (до 70 %) в растениях аскорбигена. Он
наиболее устойчив к окислению.
В организме человека аскорбиновая кислота не образуется.
Поступающий с пищей витамин С начинает всасываться уже в полости рта и
желудке, но основное его количество усваивается в тонкой кишке. В теле
здорового взрослого человека содержится от 4 до 6 г аскорбиновой
кислоты.
Суточная потребность в витамине С — 70-100 мг.
Потребность в аскорбиновой кислоте повышается в условиях
неблагоприятного климата. Так, в Антарктиде человеку нужно ежедневно
принимать 250 мг витамина С. При большой мышечной нагрузке, стрессовых
ситуациях, беременности, кормлении грудью, большинстве заболеваний нужно
увеличивать его потребление.
Чем витамин С полезен
-Витамин С предохраняет организм от многих вирусных и бактериальных
инфекций.
-Повышает эластичность и прочность кровеносных сосудов.
-Помогает очищать организм от ядов, начиная от сигаретного дыма и кончая
ядами змей.
-Активизирует работу эндокринных желез, особенно надпочечников.
-Улучшает состояние печени.
-Ослабляет воздействие различных аллергенов.
-Способствует снижению холестерина в крови.
-Защищает от окисления необходимые организму жиры и жирорастворимые
витамины (особенно А и Е).
-Ускоряет заживление ран, ожогов, кровоточащих десен.
-Повышает сопротивляемость организма к любым неблагоприятным
воздействиям.
- Эффективен при лечении большинства заболеваний.
Лучшие натуральные источники витамина С
Больше всего витамина С содержат свежие фрукты, овощи, зелень.
Шиповник, облепиха, черная смородина, красный перец — настоящие кладовые
этого витамина. Продукты животного происхождения практически его не
содержат.
Следует помнить, что содержание всех витаминов, и особенно витамина С,
в растениях зависит от сорта, района выращивания, характеристики почвы,
освещения и т. д. Кроме того, содержание витамина С снижается при
хранении в связи с наличием в овощах и фруктах фермента аскорбиназы,
разрушающего аскорбиновую кислоту.
Взаимодействие витамина Сс другими веществами
В состав кожуры цитрусовых входят биофлавоноиды, которые способствуют
усвоению и удержанию витамина С. Витамин С, содержащийся в плодах
шиповника, также содержит биофлавоноиды и другие ферменты, которые
помогают лучшему его усвоению.
Большие дозы витамина С (более 1 г) могут снизить способность организма
усваивать витамин В12 из пищи. Это может привести к дефициту этого
витамина.
При попадании болезнетворных бактерий в организм количество витамина С
уменьшается.
В ходе обезвреживания ядовитых веществ витамин распадается.
Около 25 мг аскорбиновой кислоты теряется при выкуривании 1 сигареты.

^ БИЛЕТ № 33.


Условия труда. Профилактика утомления.


Условия труда

- внешняя среда, в которой трудится человек, т.е. обстановка ,окружающая его на производстве.

^ Классы условий труда по степени вредности и опасности:


1 класс –оптимальные условия труда- такие условия при которых не только сохраняется здоровье работающих, но и создаются предпосылки для поддержания высокого уровня работоспособности.
2 класс –допустимые условия труда, они не превышают установленных гигиенических нормативов для рабочих мест, в а возможные изменения функционального состояния организма восстанавливаются во время регламентированного отдыха или к началу следующей смены и не оказывают неблагоприятного воздействия на состояние здоровья работающих и их потомстве.
3 класс-вредные условия труда ,характеризуются наличием вредных производственных факторов, превышавших гигиенические нормативы и оказывающих неблагоприятное воздействие на организм работающего и или его потомства.
4 класс- опасные (экстремальные) условия труда, эту условия которые в течении рабочей смены создают угрозу для жизни, высокий риск возникновения тяжелых форм острых профессиональных поражений.

^ Характер труда-

это оценка показателей трудового процесса, таких как вредность, опасность, тяжесть, напряженность.

Тяжесть труда

- характеристика трудового процесса, отражаемая нагрузку на опорно-двигательный аппарат и функциональные системы организма обеспечиваемые его деятельность.

^ Напряженность труда

–характе6ристика трудового процесса, отражающая нагрузку на ЦНС, органы чувств, эмоциональную сферу работника.

Вредны

м называют производственный фактор ,воздействие которого на работающего в определенных условия может привести к заболеванию или стойкому снижению работоспособности.

Опасным

-называют фактор, воздействие которого на организм может привести к травмам, или резким ухудшением здоровья.
Снижение работоспособности ,выражающееся в количественном м качественном ухудшении результатов труда, возникающее в результате выполнения труда большой тяжести, напряженности или продолжительности ,называется

утомлением.


Утомление это физиологическое состояние ,сопровождающееся чувством усталости, снижением работоспособности ,вызванное интенсивной или длительной работой, выражающееся в ухудшении количественных и качественных показателей работы и прекращающееся после отдыха.
Различают: физическое и умственное утомление.
Профилактика утомления:
-рациональные движения
-эллиптическая форма
- рациональное устранение лишних движений
-ритмичность
-периодические изменения позы человека во время работы.
Важные условия быстрого формирования трудовых навыков –упражнения и тренировки.

^ БИЛЕТ № 34.


Пищевые отравление бактериального происхождения.


Пищевые отравления микробной природы: бактериальные токсикозы и токсикоинфекции. Микотоксикозы.
Пищевые отравления - это острые заболевания, возникшие при употреблении пищи или массивно обсемененной болезнетворными микроорганизмами, или их токсинами, или содержащую вещества, вызывающие у человека отравление. В соответствии с отмеченным, пищевые отравления можно разделить на 2 группы: бактериальные и небактериальные.
Бактериальные отравления - делятся на пищевые интоксикации (ПИ) и пищевые токсикоинфекции (ПТИ). Между ними имеются довольно существенные различия, позволяющие на предварительном этапе расследования их происхождения поставить клинический и эпидемиологический диагнозы. Для возникновения как ПИ, так и ПТИ необходимо обязательное наличие составных частей эпидемического процесса: источника, пути передачи (включающего факторы передачи и способствующие моменты) и восприимчивый организм. При выпадении хоть одной составной части бактериальное отравление не реализуется, хотя опасные микроорганизмы могут попасть в пищу и быть съеденными.
Для ПИ характерно острое начало в течение первых 3 часов после приема пищи в виде тошноты и рвоты; температура не повышается, а может даже снизиться; понос отсутствует или может появиться в дальнейшем. ПИ вызывают микроорганизмы, сами не опасными для организма при употреблении их с пищей: заболевания вызывают продукты их жизнедеятельности – токсины. Наиболее частыми ПИ являются стафиллококковый токсикоз и ботулизм. Восприимчивость населения на ПИ определяется состоянием барьерной функции желудка – его кислотностью: у лиц со сниженной кислотностью заболевание начинается раньше и с более выраженной клинической картиной. Рассмотрим два вида ПИ: наиболее часто встречающееся - стафилококковый токсикоз и наиболее тяжело протекающее – ботулизм.
Стафилококковый токсикоз чаще связан с употреблением тортов с кремом, творога, сметаны, мясных и овощных блюд. Источником опасного (гноеродного) стафилококка является или повар с гнойным порезом на руке, ангиной, или маститная корова, от которой поступило молоко. При этом, для реализации пищевого (алиментарного) пути передачи стафилококковой ПИ способствующими моментами служат: нарушения технологии приготовления продукта, длительный срок реализации без охлаждения (при Т – 25оС микроорганизмы размножаются удваиваясь каждые 20 мин.) и др. Профилактика стафилококковых ПИ направлена как на источник (недопущение к приготовлению пищи лиц с гнойными порезами и ангинами; выявление и изоляция маститных коров), так и на пресечение путей передачи (соблюдение технологии приготовления пищи и сроков ее реализации, кипячение молока, хранение при соответствующей температуре и др.).
Ботулизм принципиально отличается от всех других видов ПИ тем, что возбудитель размножается в анаэробных условиях. Достаточно попасть единичным микробам с плохо вымытыми сырыми продуктами (грибами, соленьями) в консервы, в копченое, вяленое мясо или рыбу, как они хорошо размножаются при комнатной температуре, вырабатывая самый токсичный из известных ядов. Заболевания бывают, как правило, единичными. Через 2-3 часа после употребления пищи токсин, всосавшись в кровь, действует на ЦНС. На фоне недомогания, тошноты и рвоты появляется двоение в глазах, птоз, мидриаз, больной не может жевать и говорить из-за паралича верхнего неба, возникает запор и на 4-8 сутки без специфического лечения наступает смерть от остановки дыхания. Для лечения наиболее эффективна антиботулинистическая сыворотка определенного типа, вид которой определяется при лабораторном исследовании крови пострадавшего в биопробе на белых мышах. Профилактикой ботулизма является тщательное мытье сырья, уменьшение размеров кусков мяса при варке, достаточная термическая обработка продукта с соблюдением технологии.
ПТИ вызываются самими живыми микроорганизмами, на которые организм реагирует не сразу. Заболевание, как правило, начинается спустя 10-20 час.с поноса, болей в эпигастральной области, повышенной температуры, общей слабости. Если микроорганизм успел выработать в продукте токсин, то начало возникает по типу пищевой интоксикации (тошнота, рвота), но продолжается уже по типу инфекции. Выраженность клиники отравления зависит от количества патогенных микробов, съеденных с пищей. Для реализации ПТИ необходимо накопление в продукте соответствующей минимальной дозы микроорганизмов, которая обусловливает заболевание (при дизентерии и сальмонеллеза – 1 млн микробов). При увеличении дозы тяжесть заболевания возрастает, хотя зависит и от восприимчивости пострадавшего человека.
Источником возбудителя ПТИ может быть работник кухни (дизентерией, сальмонеллезом) или животные (носители микроорганизмов - сальмонелл, протеуса, перфрингенса и др.). Поэтому при пищевом пути передачи возбудитель может передаваться фекально-алиментарным (от человека) или алиментарным (от животного) способами передачи. Факторами передачи инфекционного начала могут служить те же готовые блюда, что и при ПИ, так же как и способствующие моменты, но способы заражения пищи гораздо шире. Так фекально-алиментарный способ (дизентерия, сальмонеллез, энтеропатогенная кишечная палочка) реализуется при наличии заболевания у повара, скрытия этого факта и при несоблюдении им правил личной гигиены (плохое мытье рук перед приготовлением пищи). Алиментарный способ (например, через котлеты) реализуется с мясом, плохо отмытым от содержимого кишечника убитого животного или с мясом больного животного.
К способствующим моментам, характерным для ПТИ, добавляются такие, как несоблюдение предубойной и послеубойной обработки животного (загрязнение мяса каныгой) и недостаточная его обработка перед приготовлением блюд (перфрингенс, протеус); несоблюдение ветеринарных правил (использование непроверенного ветеринарным надзором мяса больного животного – свиньи, куры); реализация в коллективах (дошкольных учреждениях, школах, домах престарелых и др.) неучтенного мяса от больного животного; несоблюдение гигиенических принципов работы пищеблока – раздельности и поточности в обработке сырой и вареной продукции. В соответствии с отмеченным, профилактика ПТИ заключается в мероприятиях, направленных на изоляцию источника инфекции (отстранение острых больных кишечными инфекциями, выявление хроников и бактерионосителей) и на пресечение путей передачи (санитарно-ветеринарный контроль при забое животных; раздельная обработка сырого и вареного мяса; соблюдение технологии приготовления продуктов и сроков реализации готовой продукции; повторная термическая обработка хранившегося продукта и др.).
Особо по механизму возникновения стоит ПТИ – псевдотуберкулез – «болезнь холодильников». Возникает при употреблении салатов, приготовленных из сырых плохо промытых овощей (капусты, моркови), хранившихся в течение нескольких дней в холодильнике при температуре 4-10оС. При такой температуре на поверхности овощей размножается возбудитель псевдотуберкулеза, пребывающий обычно в земле. Профилактика этого заболевания заключается в хорошей промывке овощей перед приготовлением салатов, а также соблюдение сроков их реализации.
Пищевые микотоксикозы - это преимущественно хронические пищевые отравления - заболевания, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопических грибов (грибков). Проявление заболевания отмечается не сразу после употребления продукта. Токсины обладают высокой токсичностью, мутагенными, терратогенными и канцерогенными свойствами. В настоящее время известно более 250 видов плесневых грибов, продуцирующих около 100 токсинов. Наиболее опасныемикотоксикозы – эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз.
Эрготизм – отравление хлебом, приготовленным из муки пораженных спорыньей зерен ржи, ячменя или пшеницы. Болезнь протекает в виде судорог или гангренозной ангины. Профилактикой является очистка зерна от спорыньи и контроль за содержанием грибка в нем.
Фузариотоксикоз также возникает при употребления хлеба, но приготовленного из прелого зерна, перезимовавшего в поле или хранившегося во влажных условиях. Болезнь проявляется в виде появления эйфории и нарушения координации движения (человек подобен пьяному), затем воспаляются миндалины глотки с последующим их некрозом, на коже появляются кровоизлияния, поражаются кроветворные и внутренние органы. Профилактика заключается в своевременной уборке урожая, изъятия у населения перезимовавшего в поле зерна, не допускать увлажнения и плесневения зерна при хранении.
Афлотоксины широко распространены среди самых наиболее часто употребляемых продуктов питания – бобовых, сухого молока, в мясе, арахисе, пшенице, ржи, рисе и т.д. Вся проблема в их количестве, например, в арахисе их должно быть не более 30 мкг/кг. Только продукты детского питания не должны содержать этого токсина. Афлотоксины образуются в результате размножения плесневых грибков при длительном хранении этих продуктов на складах. Образованию грибка способствует увлажнение продуктов. Афлотоксины обладают сильным гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием.
2010-07-19 18:44 Читать похожую статью
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • © Помощь студентам
    Образовательные документы для студентов.