.RU

Азотистые соединения сыра (общий азот) - Молока и молочных продуктов


Азотистые соединения сыра (общий азот)


I

. Разделение азотистых соединений сыра
Из данных, приведенных в табл. 28, видно, что состав образующих­ся продуктов распада белков в мягких и твердых сырах различен. Он обус­ловливается видом используемой при созревании микрофлоры, режима­ми тепловой обработки сырного зерна, содержанием в сыре влаги, соли и т. д. Так, содержание растворимых азотистых соединений (белковых и небелковых) в мягких сырах выше, чем в твердых. Это объясняется тем, что в мягких сырах содержится больше влаги и микрофлоры. Кроме того, в их созревании помимо молочнокислых бактерий участвуют плесневые грибы и бактерии сырной слизи, выделяющие активные протеолитичес кие ферменты. По этой же причине в полутвердых самопрессующихся сырах (латвийский и др.) протеолиз проходит активнее, чем в твердых (советский, голландский и др.). В мягких и полутвердых сырах среди про­дуктов распада белков преобладают пептиды, а в твердых — аминокис­лоты и аммиак. Следовательно, в твердых сырах, особенно в сырах с вы­сокой температурой второго нагревания, при медленном созревании про­исходит более глубокий распад белков.

Степень зрелости сыров усдовно выражают в процентах (в виде отно­шения растворимого азота к общему азоту) или в градусах Шиловша (в градусах буферности). Чем глубже происходит распад белков, тем выше буферность и степень зрелости сыра. Для советского сыра она составля­ет 240—280 град, для голландского и ярославского 80—95, а для российс­кого 55—100 град.
При распаде белков в сырах накапливаются свободные аминокисло­ты. Методом хроматографического разделения в сырах обнаружено 12— 19 свободных аминокислот. Качественный и количественный состав сво­бодных аминокислот зависит от вида, влажности, возраста сыра, состава бактериальных заквасок и других факторов. Изменение содержания сво­бодных аминокислот на разных стадиях созревания в дорогобужском и голландском сырах, по данным А. И. Чеботарева и М. В. Ельцовой, пред­ставлено в табл. 29.
Впроцессе созревания дорогобужского и гол­ландского сыров суммарное количество аминокислот непрерывно уве Аммиак образуется при дезаминировании аминокислот. Часть его вступает в соединение с кислотами, часть накапливается в свободном со­стоянии и улетучивается, о чем свидетельствует запах аммиака в сыро-хранилищах. Водород выделяется в процессе маслянокислого брожения молочной кислоты, а также в результате деятельности бактерий группы кишечных палочек. Он плохо растворяется в сырной массе, легко диф­фундирует через неплотные участки, поэтому не задерживается в сыре. Однако при энергичном маслянокислом брожении образуется большое количество водорода, что может привести к получению неправильного рисунка и вспучиванию сыра.
Углекислый газ по сравнению с другими газами выделяется в значи­тельно бблыиих количествах (содержание СО2 составляет 60—90% коли­чества всех газов). Он образуется при сбраживании молочного сахара и солей молочной кислоты (лактатов) ароматобразующими молочнокис­лыми, пропионовокислыми, маслянокислыми бактериями, бактериями группы кишечных палочек, а также при декарбоксилировании амино­кислот и жирных кислот. Углекислый газ сравнительно хорошо раство­ряется в сырной массе, однако его образуется настолько много, что он создает пересыщенный раствор и при благоприятных условиях начинает выделяться. Газ скапливается в микропустотах сырной массы, постепен­но расширяет их, превращая в глазки. При быстром выделении СО2 та­ких центров скопления газа будет очень много, и тогда глазки образуют­ся мелкие и в большом количестве (голландский, костромской сыры). При медленном выделении СО2, например, в советском и швейцарском сырах, глазки образуются крупные и в малом количестве.



ков обусловливают пропионовокислые бактерии, сбраживающие молоч­ный сахар, молочную кислоту и ее соли.


В мелких твердых и полутвердых сырах рисунок образуется при раз-витии ароматобразующих молочнокислых бактерий (Leuc. dextranicum, Lac. diacetilactis и др.). Как показывает опыт, сыр, выработанный с ис­пользованием одной культуры Lac. lactis, не имеет рисунка. Ароматобразующие бактерии сбраживают молочный сахар, в результате чего образу­ются разнообразные продукты и углекислый газ:

Газообразование, вызванное бактериями группы кишечных палочек, характеризуется получением сетчатого или рваного рисунка. Бактерии данной группы сбраживают молочный сахар с образованием большого количества газов:

Лактоза
Маслянокислое брожение приводит к образованию в сыре крупных глазков неправильной формы или же пустот щелевидной формы. Мас-лянокислые бактерии сбраживают лактозу, молочную кислоту и лактаты с выделением углекислого газа, водорода и масляной кислоты:

^ ОБРАЗОВАНИЕ ВКУСОВЫХ И АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ СЫРА


Биохимические процессы, протекающие во время созревания сыра, приводят к значительным изменениям его основных составных частей. Многочисленные химические соединения, являющиеся Продуктами рас­пада белков, жира и молочного сахара, влияют на вкус и аромат сыра. Все эти соединения в разной степени участвуют в формировании вкусо­вых особенностей сыра, одни играют более важную роль, другие — менее важную. Кроме того, вкусовые достоинства сыра во многом определяют­ся белками, их физическим состоянием, а также жиром и его количе­ственным содержанием. Иначе говоря, вкус и аромат сыров формируют весь комплекс веществ сырной массы и их состояние.
Важная роль в создании вкуса сыра принадлежит летучим жирным кислотам и карбонильным соединениям (альдегидам, кетонам), обра­зующимся при распаде молочного сахара, аминокислот и жира. Из мно­гих сыров выделены разнообразные летучие жирные кислоты. Так, ук­сусная, пропионовая, масляная, муравьиная кислоты обнаружены в твердых сырах (швейцарском, советском, голландском) и считаются основными кислотами, влияющими на вкус и аромат этих сыров. В мяг­ких сырах в большом количестве накапливаются среднемолекулярные жирные кислоты (капроновая, каприловая, каприновая и валериано­вая), обладающие специфическим острым вкусом. В большинстве сы­ров обнаружены различные альдегиды, из которых метиональ обладает сильным сырным запахом и считается важным компонентом вкуса и аромата российского сыра и чеддера. В создании вкуса и аромата роксыров отношение количества пропионовой кислоты к количеству уксус­ной должно составлять для швейцарского 1, для советского — 0,7—0,8.
Рисунок в сырах с высокой температурой второго нагревания образу­ется при развитии пропионовокислых бактерий, сбраживающих молоч­ный сахар и лактаты до пропионовой, уксусной кислот и углекислого газа. Глазки в сыре образуются через 2—3 недели созревания. Они имеют пра­вильную округлую форму и большие размеры (диаметр 1—1,5 см).

^ Сыры с низкой температурой второго нагревания.

Сыры созревают в основном под действием ферментов мезофильных молочнокислых лак-тококков и лейконостоков. Ферменты молочнокислых палочек участву­ют только в конце созревания. В созревании самопрессующихся сыров (латвийский и др.) дополнительно участвует микрофлора сырной слизи.
Низкая температура второго нагревания (38—42°С) обусловливает от­носительное высокое содержание влаги в сыре после прессования, в ре­зультате чего повышаются объем микрофлоры, интенсивность молочно­кислого брожения и скорость ферментативных процессов при созревании.
Сыры с чеддеризацией сырной массы (российский, чеддер) характе­ризуются особенно интенсивным молочнокислым брожением. При вы­работке российского сыра молочный сахар сбраживается полностью в течение первых 2—3 сут. Невысокий рН и частичная посолка в зерне су­щественно влияют на дальнейший ход созревания сыра, его консистен­цию, вкус, рисунок.
В процессе созревания сыров с низкой температурой второго нагре­вания распаду подвергаются главным образом молочный сахар и белки, жир расщепляется незначительно. Распад белков, осуществляемый ма­лоактивными протеолитическими ферментами молочнокислых лакто-кокков, в твердых прессуемых сырах происходит неглубоко. Сыры со­держат почти половину пептидов и свободных аминокислот (см. табл. 29). В самопрессующемся латвийском сыре наблюдается более активный гид­ролиз белков, содержание растворимого азота в нем выше, чем в голлан­дском и других сырах. Однако белки распадаются в основном до раство­римых пептидов.
Вкус и запах сыров этой группы зависят от продуктов распада лакто­зы, белков и молочного жира (органические кислоты, аминокислоты, альдегиды, кетоны и др.). Важная роль в образовании вкуса и аромата голландского сыра принадлежит летучим жирным кислотам. В сыре об­наружены уксусная, пропионовая, масляная и капроновая кислоты. Об­щее количество летучих жирных кислот в этих сырах ниже, чем в группе швейцарского сыра, и составляет 150—210 мг%. Образованию выражен­ного сырного, слегка острого и кисловатого вкуса сыров способствует уксусная кислота (ее содержание составляет 50—80% общего количества кислот). Развитие на поверхности латвийского сыра микрофлоры сырной слизи, расщепляющей белки, придает продукту специфические ост­рые, слегка аммиачные вкус и запах.
Рисунок сыров образуется в результате развития ароматобразуюших молочнокислых бактерий. Сыры типа голландского характеризуются наличием большого количества мелких (0,03—0,5 см) глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Российский сыр имеет рису­нок неправильной щелевидной формы, латвийский — пустотный, со сплющенными глазками (в период созревания головки оседают).
Для уменьшения потерь продукта при усушке и сокращению затрат труда по уходу, твердые сыры с низкой температурой второго нагревания вырабатывают в полимерных пленках. Созревание сыров в пленке прин­ципиально не отличается от созревания сыров с коркой. Сыры, созрева­ющие в пленке, характеризуются повышенным содержанием влаги, бо­лее высокой активной и титруемой кислотностью, несколько большим количеством летучих жирных кислот. Повышенное содержание влаги в сыре (40—42%) способствует более активному распаду белков при созре­вании. Так, голландский брусковый сыр, созревающий в полиэтилен-целлофановой пленке содержал больше растворимого белкового и не­белкового азота, чем сыр, созревавший без упаковки (табл. 30).

Таблица 30 Показатели голландского сыра, созревающего в пленке и без нее

^ МЯГКИЕ И РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ


Мягкие сыры. Сыры характеризуются повышенным содержанием вла­ги (48—52%), что способствует быстрому развитию молочнокислых бак­терий и других необходимых микроорганизмов. В их созревании наряду с ферментами молочнокислых лактококков и палочек участвуют фермен­ты плесневых грибов и микрофлоры сырной слизи.
В производстве сыров русский камамбер и дорогобужский большую роль играет микрофлора слизи, находящейся на их поверхности. Их со­зревание протекает с поверхности внутрь. Сначала развиваются плесневые грибы и дрожжи, которые потребляют молочную кислоту, образую­щуюся при брожении лактозы молочнокислыми бактериями. Повышая рН среды, они создают благоприятные условия для развития палочек и микрококков, которые, в свою очередь, способствуют развитию молоч­нокислых лактококков и палочек. Выделяемые этими бактериями про-теолитические ферменты расщепляют белки с образованием большого количества растворимых азотистых соединений, преимущественно пеп­тидов (см. табл. 29).
Типичный острый вкус и аромат мягких сыров обусловливают про­дукты распада белков и молочного жира. Расщепление жира происходит под действием активных плесневых липаз. Летучие жирные кислоты (кап­роновая, каприловая, каприновая и др.) и метилкетоны являются важ­ными компонентами вкуса и аромата мягких сыров, особенно сыра рок­фор. Ускорение липолитического расщепления жира в сыре рокфор дос­тигается гомогенизацией молока, внесением чистой культуры плесени Penicillium roquefotri в молоко или сырную массу и специальными при­емами обработки сырной головки. В сырах, выработанных из гомогени­зируемого молока, наблюдается особенно интенсивное образование ле­тучих жирных кислот. Улучшаются вкусовые свойства сыров и сокраща­ется продолжительность созревания.
Рисунок у мягких сыров часто отсутствует, так как газ легко диффун­дирует из небольших головок, а образующиеся глазки закрываются при осадке сыра. Консистенция сыров нежная, слегка мажущаяся, у рокфо­ра иногда слегка крошливая.

^ Рассольные сыры.

Рассольные сыры (брынза и кавказские рассоль­ные сыры) после формования и самопрессования помещают в рассол с концентрацией хлорида натрия!6—22% для посолки и созревания. Соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, небольшое количество его обнаруживает­ся в брынзе даже через 2—3 мес (в других сырах он отсутствует уже через 5—10 сут). Параказеин сырной массы набухает в растворе соли и частич­но переходит в растворимое состояние. Глубокого расщепления белков в сырах не происходит. Рисунка у них нет, иногда имеются в небольшом количестве глазки и пустоты неправильной формы.

^ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ


Плавленые сыры представляют собой концентрированные белковые продукты. Содержание растворимых белков в них выше, чем в исходных сычужных сырах, а использование при их производстве творога и сывороточных белков способствует увеличению количества незаменимых ами­нокислот (метионина, цистина и др.). Пищевую ценность плавленых сыров повышают жиры, минеральные соли, органические кислоты, ви­тамины А, В2 и др. (табл. 31).

Таблица 31 Содержание основных компонентов в плавленых сырах
Основной показатель качества плавленых сыров — консистенция, которая формируется в процессе плавления сырной массы. Она во мно­гом зависит от правильности подбора сырья, солей-плавителей, рН сме­си, а также от температуры плавления и давления гомогенизации (для пастообразных сыров).
В процессе плавления сырной массы с солями-плавителями изменя­ются физико-химические свойства параказеинового комплекса. Значи­тельно увеличивается количество водорастворимых белковых веществ и повышается водосвязывающая способность сырной массы.
Действие солей-плавителей связано, по мнению С. М. Баркана, с ад­сорбцией их анионов на поверхности белка. Анионы фосфорной, лимон­ной и других многоосновных кислот при этом увеличивают отрицатель­ный заряд белка и повышают его гидрофильные свойства. Кроме того, катион солей-плавителей (натрий) вступает с белками в обменные реак­ции, в результате чего малорастворимый параказеинат кальция перехо­дит в легкорастворимый параказеинат натрия.
Пластичная консистенция плавленых сыров и наибольшее количе­ство растворимых белковых веществ образуются при плавлении моло­дых и зрелых сыров с гидрофосфатом (Na2HP04 • 12Н2О), пирофосфа-том, полифосфатом и цитратом натрия (2Na3C6H5O7 • 11Н2О), растворы которых имеют щелочной или нейтральный характер. В последние годы рекомендуют применение пищевой добавки «Полифан».
Применение кислых солей снижает рН сыра и ухудшает консистен­цию готового продукта. Это обусловлено тем, что введение солей-плави­телей изменяет рН сыра — одного из главных факторов, влияющих напроцесс плавления и консистенцию плавленого сыра. Оптимальные зна­чения рН плавленых сыров в зависимости от вида соли-плавителя и зре­лости исходного сырья* представлены в табл. 32.


Таблица 32
Оптимальный рН плавленых сыров, вырабо­танных с солями-плавителями
Таким образом, если рН сыра меньше оптимального значения рН плавленого сыра, то следует применять соли, растворы которых имеют щелочной характер, и наоборот, если рН сыра выше оптимального, то следует употреблять соли, растворы которых имеют кислый характер.
Однако наиболее частое использование фосфатов натрия сдвигает рН готового продукта и соотношение Са: Р в сторону фосфора, а также слу­жит источником поступления тяжелых металлов и мышьяка. Поэтому в настоящее время разрешается применять вместо солей-плавителей струк-турообразователи (добавки) биологического происхождения. Их исполь­зование не меняет вкуса исходных сычужных сыров, в то время как фос­фаты натрия придают готовому продукту щелочной привкус.
Микроструктура плавленых сыров отличается от микроструктуры натуральных сычужных сыров. При производстве плавленых сыров мик­роструктура исходного сыра под воздействием механических и тепловых факторов изменяется. Для плавленых сыров характерна более мелкопо­ристая структура. На фоне однородной белковой массы (без макрозерен) видны жировые микрозерна, микропустоты и отложения солей кальция. Средний диаметр микрозерен жировых капель в плавленых сырах высо­кого качества составляет 6—8 мкм. В сырах более низкого качества на­блюдаются жировые микрозерна диаметром 13 мкм и выше. Размер мик­ропустот в плавленых сырах в 2—3 раза меньше размера микропустот ис­ходного сыра, но они содержат вакуоли (пузырьки воздуха) размером 2—3 мкм. Количество отложений солей кальция зависит от зрелости сыра и вида применяемых солей-плавителей. 2010-07-19 18:44 Читать похожую статью
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • © Помощь студентам
    Образовательные документы для студентов.